PROZESSBESCHREIBUNG

Großbäckereien bieten eine breite Palette von Backwaren aus den unterschiedlichsten Teigsorten. Um stets reproduzierbare Ergebnisse zu erhalten, muss daher für jede Teigsorte ein optimaler Temperaturbereich eingehalten und vor allem das Überschreiten kritischer Temperaturen vermieden werden. Zu hohe Teigtemperaturen im Kneter verursachen einen schlecht verarbeitbaren, klebrigen Teig und führen zu unerwünschter teilweisen Vorabreaktion des Backhilfsmittels. Mehl, als Hauptkomponente des Teiges, hat eine sehr schlechte Wärmeleitfähigkeit. Daher ist es sinnvoll, die Mehltemperatur bereits vor dessen Zufuhr zum Teigkneter zu reduzieren.